Divendres es va enfonsar la segona gàbia de cava subaquàtic amb 189 ampolles que durant els propers mesos fermentaran al fons marí de la cala
L’hotel Cala Jóncols de Roses ha fet un pas més en la seva aposta ferma per difondre el vi i el cava amb criança submarina. L’establiment va començar l’any 2009 a envellir vi sota el fons marí de la cala per oferir-lo als seus clients, en una experiència pionera que es va dur a terme juntament amb el celler Espelt. I ara , en una experiència també pionera, ha finalitzat amb èxit el primer procés de cava subaquàtic; en aquesta ocasió s’ha dut a terme junt amb el celler Oliveda de Capmany. “Tot va néixer quan en Juanma Gómez, copropietari de l’hotel Cala Jóncols, em va explicar les proves que havia fet de submergir els vins en el mar, i vaig veure que, amb la seva experiència de submergir i la meva en enologia, podríem evolucionar”, va afirmar el director de Freixa Rigau S.A., Alfons Rigau. Així, el passat mes de juliol es va rescatar del fons marí de la cala una gàbia amb 28 ampolles de cava Batec i d’altres de vi que es van submergir noui mesos abans, temps que van estar fermentant sota les aigües del Cap de Creus, “i vaig quedar sorprès, tot i que era una mica escèptic, de l’evolució que han tingut els productes” va dir Rigau.
Després, un cop fora de l’aigua va caldre completar el procés decantant els llevats i les ampolles de cava al celler convencional fins al moment de considerar que estan en el seu punt òptim de consum. És el que es coneix com a mètode Champagnoise.
Cal dir que cala Jóncols és l’únic lloc de l’Empordà que disposa d’una autorització especial atorgada per la Generalitat per dur a terme aquesta pràctica, que van decidir portar a terme amb l’objectiu “de millorar els serveis i productes que oferim als nostres clients, i que puguin gaudir de quelcom diferent, i el vi i el cava submarí és un produce bo, de qualitat”, va assenyalar Juanma Gómez.
Vist l’èxit de la primera experiència amb cava envellit sota el mar, l’hotel Cala Jóncols va repetir divendres el procés i va enfonsar la segona gàbia amb ampolles de cava. En aquesta ocasió se n’han dipositat al fons del mar 189 ampolles Batec Cava de Gran Reserva de la collita 2012 que ha estat elaborat amb les varietats Xarel.lo i Pinot Noir. S’ha col·locat la gàbia buida en la plataforma d’una embarcació; un cop a la plataforma s’ha omplert la gàbia amb les ampolles i des d’aquí s’ha enfonsat al mar amb l’ajuda d’un globus. Els submarinistes han portat la gàbia (vegeu vídeo) “fins a dipositar-la al fons del mar, en un lloc on només hi hagi sorra i no posidònia per no fer-la malbé, a 17 metres de profunditat , amb una pressió de 2,7bars i una temperatura que se situa entre els 11 i els 14 graus”, va explicar Michael Gómez, copropietari de l’hotel Cala Jóncols i germà d’en Juanma.
El cava subaquàtic està preparat per a ser sotmès a un llarg envelliment on l’objectiu és acabar l’últim any de criança submergit per arrodonir-lo i transmetre les peculiaritats pròpies de l’entorn marí, que s’aconsegueix amb “la temperatura del mar, que sempre és constant, i el moviment oscil·latori de les corrents marines, que fa que l’ampolla sempre estigui en moviment, el que provoca que el llevat sempre estigui en contacte amb el vi, accentuat les seves característiques en el cava”, va explicar l’enòleg del Grup Freixa Rigau S.A., Carles Tauler.
Les ampolles es submergeixen amb un taps de xapa i no els característics de suro d’una ampolla de cava, “per facilitar la barreja del llevat amb el vi i l’intercanvi de gasos que li dóna un toc molt sutil de salinitat al cava”. Un cop treguin d’aquí a 10 les ampolles del mar “encara tindrem el cava tres anys més envellint, que serà quan li canviarem el tap de xapa pel de suro, i donant el procés per acabat” va assenyalar Tauler.
Aquestes són les primeres experiències que l’hotel cala Jóncols de Roses ha dut a terme amb cava subaquàtic. Pel que fa a les ampolles de vi submarí, des de l’any 2009 fins ara n’ha venut 3.600 , el que representa 900 ampolles anuals. Els seus responsables consideren que envellir el vi sota l’aigua del mar modifica extraordinàriament les qualitats del producte i el converteixen en particular i únic. Amb aquest procés de criança submarina, el vi aconsegueix tenir una boca ampla i fresca amb un final lleugerament iodat molt diferent del que tindria el mateix vi envellit en un celler convencional.
En la actualitat, les ampolles de vi submergides són triades amb molta cura, buscant aquelles que millor s’adapten per la seva estructura i criança a les condicions del fons marí.
Malgrat que, de moment, no hi ha cap estudi científic que certifiqui els efectes beneficiosos d’aquesta pràctica, els impulsors de la iniciativa asseguren, a partir de la seva experiència, que sota l’aigua el vi està influenciat per factors com la pressió del mar, la manca d’oxigenació a través del tap, el moviment de l’ampolla per les corrents, la lluminositat i l’intercanvi de salinitats amb el vi.
La temperatura del mar fa que el vi es conservi d’una forma més pausada, s’allarga la seva vida i s’aconsegueix una evolució realment diferent respecte als que han estat envellits en cellers a terra. A més, la foscor del fons del mar permet equilibrar el producte. No en va, els vins que s’han trobat en vaixells enfonsats han demostrat que el mar és un magnífic medi per envellir-los.
El darrer rescat d’ampolles de vi submergides sota les aigües del Cap de Creus efectuat pels responsables de l’hotel Cala Jóncols es va fer el 28 de juliol. Es va treure arran de la sorra de la cala la gàbia que contenia 400 ampolles amb un pes aproximat de 500 quilos. Uns submarinistes la van pujar fins la superfície ajudats per un globus, com es fa amb el cava. La gàbia contenia vins blancs i negres de diferents criances, tots del celler Oliveda.
Per tal que no se les endugui un temporal, les gàbies amb les ampolles de cava i vi, són fixades amb ancoratges ecològics (que no destrueix el fons marí) homologats .
L’hotel Cala Jóncols ha decidit apostar pel consum de vi i cava submarí entre els seus clients no només perquè creuen que millora notablement les seves qualitats sinó perquè els permet oferir productes originals i únics. “El concepte de vi i cava subaquàtic atrau molt en aquets moments” va assegurar Michael Gómez, el fill petit de la família Gómez- Fernández , propietaris de l’hotel Cala Jóncols. “És un producte que desperta una gran curiositat als clients” no només per l’aspecte de les ampolles que se serveixen tal i com surten de l’aigua, amb les restes orgàniques del mar enganxades al vidre, sinó per “l’originalitat del sabor que és diferent en cada ampolla” afegeix Michael Gómez.
La intenció de l’establiment és repetir aquestes experiències de vi i cava submarí amb altres cellers de l’Empordà aprofitant les bones relacions que hi ha entre els responsables de l’hotel i i les empreses enològiques.
A més, vol estendre l’experiència de les bodegues subaquàtiques a altres restaurants de referència a qui dóna la possibilitat de enfonsar sota l’aigua de cala Jóncols les ampolles que creguin oportunes per oferir-les als seus clients, a l’hora que ha començat a comercialitzar els vins i caves a través de la botiga online que hi ha a la seva pàgina web.
Cala Jóncols, un entorn espectacular on des de fa mig segle està ubicat l’hotel, és la darrera cala de Roses que està situada a tocar del terme municipal de Cadaqués, en ple Parc Natural del Cap de Creus.
Operació de transport del cava de l’hotel Cala Jóncols a 17 metres de fondària:
